Pengertian Kandungan pH Bahan Pangan

Tentu saja sebutan pH tidak asing lagi bagi anda. pH bahan pangan artinya ion hidrogen pada bahan pangan. pH menentukan permeabilitas membran sitoplasma dan metabolisme mikroba. pH bahan pangan dan permeabilitas membran sitoplasma : Permeabilitas membran sitoplasma berhubungan dengan transpor nutrien ke dalam sel, permeabilitas membran sitoplasma spesifik pada mikroba sehingga toleransinya terhadap pH lingkungan juga spesifik, tingkat toleransi terhadap pH tergantung kemampuan stabilitas pH isi sel. Stabilitas isi sel : mempertahankan konsentrasi ion H+ dan ion H- tetap konstan walaupun terjadi perubahan pH lingkungan.

pH Buah - buahan

 * Pada umumnya bersifat asam
 * Kerusakan lebih banyak diakibatkan jamur dan yeast / ragi
 * Contoh : Apel pH 2,9 - 3,3 , Pisang pH 4,5 - 4,7 , Anggur pH 3,4 - 4,5 , Melon pH 6,3 - 6,7

pH Sayuran

 * Pada umumnya bersifat asam namun pH nya lebih tinggi dari pada buah - buahan
 * Kerusakan lebih banyak diakibatkan Bakteri
 * Contoh : Broccoli pH 6,5, Wortel pH 4,9 - 5,2, Kentang pH 5,3 - 5,6, Bayam pH 5,5 - 6,0

pH Produk susu

 * Kerusakan lebih banyak diakibatkan Bakteri asam laktat
 * Contoh : Susu pH 6,3 - 6,5, Keju pH 4,9 - 5,9, Mentega pH 6,1 - 6,4, Krim pH 6,5

pH Daging dan unggas

 * Kerusakan lebih banyak diakibatkan Bakteri
 * Contoh : Daging sapi pH 5,1 - 6,2, Daging babi pH 5,9 - 6,1, Daging ayam pH 6,2 - 6,4

pH Ikan dan hasil laut

 * Kerusakan lebih banyak diakibatkan Bakteri
 * Contoh : Ikan pH 6,6 - 6,8, Kepiting pH 7,0, Ikan tuna pH 5,2 - 6,1, Kerang pH 6,8 - 7,0